【正宗魯菜】終極米飯殺手黃燜雞

8.2 綜合評分
14 人做過這道菜
要說下飯,有比黃燜雞更能打的嗎?!

這滑嫩彈牙,醬香濃郁,溜光水滑的雞肉!

這醇厚濃郁的湯汁!  哪一碗米飯見了心驚膽寒,跪地求饒?!

今天白豆蔻就用最少的油和最簡單的調料,教你在家做出最好吃最正宗的魯菜黃燜雞!!

用料  

1只
干香菇
大蔥 1根
1大塊
黃豆醬 3勺
生抽 2勺
料酒 2勺
老抽 1勺

【正宗魯菜】終極米飯殺手黃燜雞的做法  

  1. 整只雞剁成大塊,干香菇泡發。

    都是家常材料,我重點要說下黃豆醬。

    黃燜雞屬于魯菜,黃燜是一種技法(對應的還有紅燜、白燜)。 黃燜離不開黃醬。它是黃燜菜里最重要的調料和醬香味來源!

    一定要放!

    所有不放黃醬的黃燜雞都不是正經黃燜雞!

    再好吃也不配叫黃燜雞!

    【正宗魯菜】終極米飯殺手黃燜雞的做法 步驟1
  2. 剁好的雞塊浸泡1小時出血水后撈出,瀝干水分。

    2斤的雞肉,加入2勺料酒(去腥),2勺生抽(底味兒),1勺老抽(上色)

    【正宗魯菜】終極米飯殺手黃燜雞的做法 步驟2
  3. 下手抓拌均勻,保證雞肉把料汁全部吸收,腌制10分鐘。

    【正宗魯菜】終極米飯殺手黃燜雞的做法 步驟3
  4. 鍋燒熱,抹一點點的油,2個八角和腌制好的雞塊一起下鍋,用大火煎出油脂。這步很重要,不可省略

    【正宗魯菜】終極米飯殺手黃燜雞的做法 步驟4
  5. 八角的作用是去腥提香。油是為了防止雞塊剛下去的時候粘鍋,只要放一點就夠了。

    雞皮在煎的過程中會出很多油,等下我們就直接用雞油炒香菇。

    煎制大概需要3-4分鐘。等到鍋里氣泡變小,顏色清亮,就可以把雞塊盛出來了。

    【正宗魯菜】終極米飯殺手黃燜雞的做法 步驟5
  6. 關于雞肉煎制的狀態我拼了個圖:

    剛下去的時候,鍋里聲音比較大。雞塊上有料酒和生抽,鍋里會有些汁水,里面氣泡比較大(如圖1)

    時不時的用鏟子翻炒,讓雞皮面朝下,慢慢就會出來很多油,鍋里氣泡和聲音也逐漸變小(如圖2)

    等到顏色也清亮,如圖3雞油就?的差不多,可以把雞塊盛出了。

    【正宗魯菜】終極米飯殺手黃燜雞的做法 步驟6
  7. 就用剩余的底油,先把蔥、姜、香菇煸炒出香味,再放3勺黃豆醬,2勺蠔油,繼續炒出香味。

    魯菜里講究逢醬不離姜。姜能夠很好的激發黃醬的香氣,一定要放!

    【正宗魯菜】終極米飯殺手黃燜雞的做法 步驟7
  8. 最后放煎好的雞塊翻拌均勻,加入和雞肉相同重量的開水。

    【正宗魯菜】終極米飯殺手黃燜雞的做法 步驟8
  9. 鍋里的水再次沸騰的時候,光是那聞著那香味,我相信你一定會回來點贊的。

    小火燜30分鐘,加入青紅椒拌勻,稍微煮斷生,就可以出鍋啦!

    【正宗魯菜】終極米飯殺手黃燜雞的做法 步驟9
  10. 你瞅瞅這湯汁!可別沒有勾芡哦!是雞肉自身的脂肪和蛋白質經過熬煮后,形成自來芡,味道超級醇厚的!

    挖一勺拌米飯,就連不怎么吃米的家屬他也能干掉一大碗米飯!

    【正宗魯菜】終極米飯殺手黃燜雞的做法 步驟10
  11. 這個做法出來的黃燜雞,最大的特點是油少、香味足,后味醇!

    全程只在煎雞塊時在鍋底抹了一點點油防粘,炒配菜用的都是雞皮逼出來的油,動物油脂真是香到上頭啊!你們一定要試試!

    【正宗魯菜】終極米飯殺手黃燜雞的做法 步驟11

小貼士

你可能有的疑問:
Q1:不焯水肉會不會腥?
不會。

這道黃燜雞里有去腥的三部曲的,分別是:

① 浸泡出血水(1個小時)

② 提前的腌制 (10分鐘)

③ 煸炒時放一整根的大蔥和一大塊姜。

焯水并不是去腥的唯一方法。只要你以上3步都做到位,保證腥氣跑光光。

Q2 :為什么要用大火煎雞塊?
跟 【窮人快手濃香雞湯】不一樣,整塊雞皮可以用小火慢慢逼。

黃燜雞里的雞肉是一塊一塊的。如果也用小火,水份就隨著骨頭縫都溜走了,肉會發柴。

所以必須用大火鎖住肉的汁水。至于雞油,因為量多逼出一部分即可。

如果說你家的鍋很薄,怕糊掉,那你至少也要用中火。

Q3:不用放鹽嗎?
我是全程沒有放鹽。腌制雞肉放的生抽和后面炒香的黃豆醬、蠔油,不僅提鮮增香也有咸味,經過半小時的熬煮已經充分入味,咸味剛剛好。

你當然可以根據個人口味進行調整,還有炒菜常用的白糖和雞精,也可以根據個人口味選擇放不放。

Q4 :如果增加/減少分量,調料怎么調整?
整雞和雞腿都可以做,我這一盆比較多,是4人份。

2斤的雞肉,熬煮時放了2斤的開水。

一勺≈10g,調料是3勺黃豆醬、2勺料酒、2勺生抽、2勺蠔油,1勺老抽。

按照菜的總分量調整比例。比如雞肉1斤,土豆1斤,那就按照2斤的分量來放調味。

Q5:我沒有XX可以換成……嗎?
不可以不可以!

往期的菜譜里我都有提供替換的食材,可這次是例外。

魯菜黃燜雞里,香菇和雞肉這對cp鎖死了!生姜和黃醬也鎖死了!鑰匙早在100年前就扔了!

如果你沒有這些材料,要么跑趟買齊,嘗嘗真正的黃燜雞味道,要么就別做!

否則味道出現偏差,我可不管吼!


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【正宗魯菜】終極米飯殺手黃燜雞的答疑

  • 阿雅不是阿雅  1個月前  
    0
    你好,香菇可以用濕香菇嗎?
    作者回復 1個月前  
    可以

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