水煮肉片

8.0 綜合評分
13139 人做過這道菜
這道菜我最喜歡的地方是最后一步澆旺油后,嘶啦鍋里就小小的沸騰炸鍋然后香氣四溢~嘖嘖,感覺特棒o(≧v≦)o~~//更新菜譜,減掉不必要的調料,整理了一下話語邏輯,應該更好看懂了吧~

水煮速記:豆瓣醬+香料(可選)炒香紅入清水煮沸,入菜(及適量鹽)煮熟全部倒出裝盆,再燒熱油澆盆里即可。記住這個方法,可以演變出任何水煮菜式喲~

用料  

豬肉
時令鮮蔬 如豆芽、白菜、萵筍、土豆、菌菇類的木耳平菇金針菇神馬的等等等等,把自己喜歡的菜弄進去就對了
淀粉 豌豆粉
豆瓣醬
干辣椒面
花椒
雞蛋 只取蛋清

水煮肉片的做法  

  1. 姜分兩半一半切片,一半切末待用。豬肉切薄片加入鹽、花椒、姜末,淀粉、蛋清拌勻腌制待用。一個盆子待用(用來裝菜的)

  2. 其他蔬菜按照菜性采取相應措施,例如豆芽一燙就熟直接鋪盆底就好。像萵筍土豆這些根莖類的就切片待用,菌菇、蔬葉類的就手撕成片條待用

  3. 鍋內入少量油燒熱,入鹽、較易熟的菜品(譬如:白菜、萵筍葉神馬的)略炒斷生出鍋鋪到盆子里

  4. 鍋內再入油燒熱,入豆瓣、姜片小火慢炒至油紅旺旺的并且飄出香味兒,入水預估能沒過所有食材的量

  5. 轉大火煮沸后下入需要煮的菜品,煮至蔬菜成熟水沸狀態入肉片煮30s-60s果斷關火裝盆撒干辣椒面、花椒粒

  6. 鍋入油,大火燒旺關火,將鍋內旺油均勻澆灑在菜盆內,搞定了就開吃(ˉ﹃ˉ)

小貼士

1.肉片盡你所能有多薄切多薄,腌制的時間不要少于10分鐘

2.炒紅油的時候一定要有耐心,一定要把油炒的紅紅的才好啦又香又好看(*^__^*)

3.肉那么麻煩弄淀粉弄蛋清還有姜粉是為了讓它更滑嫩的啦,不要偷懶呦~還有最好選里脊肉啦~蛋清的量已剛好裹覆肉片為宜,不要太多到能明顯看出蛋清液體盛在盆子里漫出肉片還多……蛋清多了會出現泡沫甚至蛋花壞湯的……

4.入肉片的時候一定要在水沸后才放,不然肉片冷水就入鍋的話,水開了肉也早老的沒邊了。另外肉真的只要幾十秒就好了,肉片9成熟也就是還隱隱能看到粉色的感覺的時候就可以關火倒進盆子里的。因為最后還會澆旺油的么,油燙一下就全熟了。這樣子肉才非常嫩感呦~

5.蛋清的話雞蛋輕輕磕一下順著裂縫剝掉小塊殼和皮,就可以讓蛋清自己從小孔里流出來了。剩下的蛋黃用來打湯還是炒飯隨意咯。

6.如果實在預估水量無能,可以先加偏少量,然后后期發現不夠再補開水進去,記得一定是補開水喲~

7.步驟5煮肉片前可以先把鍋里的配菜們都撈干凈先裝盆,鍋里只留湯水,然后才下肉片。效果更佳喲~

參照這個菜譜,大家做出 14000 作品

全部14000個作品

 
該菜譜創建于 2011-04-03 22:13:03
614277 收藏


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水煮肉片的答疑

  • 小何何11  3年前  
    338
    豆瓣醬是郫縣豆瓣醬嗎?
    作者回復 3年前  
    紅油豆瓣醬就行,不一定是郫縣的或者郫縣牌的。別買成一系列打著豆瓣醬名號的黃豆醬、甜面醬等等。

    更新關于小麥粉的問題:
    很多廚友反饋找不到不含小麥粉的豆瓣醬,那么也就不要糾結了吧。含了也就含了,但千萬是買紅油豆瓣醬而非陳釀的褐色豆瓣醬咯~

    炒制豆瓣醬的時候可以嘗試熱鍋冷油【小火】慢炒,一定不會糊的啦~
  • 未來的星火  6年前  
    311
    每次煮好底料,一下肉,湯料就渾了,一點也不紅是哪里沒做對
    作者回復 6年前  
    蛋清不要用太多。一點不紅是之前豆瓣醬炒制時間不夠,要有耐心慢慢炒,把豆瓣醬的紅炒入油中,紅旺旺的才好。如果始終炒不紅,就要考慮更換豆瓣醬了。
  • 媽媽的果格格  3年前  
    220
    你好,我炒豆瓣總是黏鍋,油放的不少,但是還是會黏,怎么破?
    作者回復 3年前  
    換豆瓣醬。注意一下配料表,也許買到了面粉(小麥粉)含量重的豆瓣醬。
  • 冷水無心  6年前  
    35
    用的什么香料啊、什么牌子
  • ||萌面超人~  6年前  
    35
    可不可以省去步驟三直接在步驟五的時候煮一下吶
  • ||萌面超人~  6年前  
    18
    要是附上步驟圖就更完美了~
  • 圖圖的舌尖美味  3年前  
    13
    豌豆淀粉可以用玉米淀粉代替嗎?
    作者回復 3年前  
    除了玉米淀粉,其他淀粉都行。
  • 橙子_fh18  3年前  
    11
    你好我想問,最后一次熱油,油的量要很多嗎?正在做,著急??????
    作者回復 3年前  
    一般來說 2 大匙(30ml)左右就差不多了。
  • augustash  5年前  
    10
    煮的湯水要一起倒出來裝盆嗎?還是只撈菜然后澆熱油呀?
  • 手機用戶1216_872z  2年前  
    8
    第五步不懂親,菜煮熟了撈出來在煮肉嗎?還是菜煮了一起煮肉,肉煮幾十秒。然后做第六促嗎?
    作者回復 2年前  
    可以煮熟后將菜撈出后,再下入肉片。也可以不撈出,下入肉片。兩種做法都可以,但是前一種方式更佳。

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